後廚老火夫說漏嘴：炒牛肉，多加這一步，鮮嫩爽滑，不老不柴。
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。因此深受大衆的喜愛，而且牛肉的做法也是多種多樣的，有炒牛肉，燉牛肉，紅燒牛肉，醬牛肉等等，不管是哪一種，只要做好了，都是及其美味的。而今天要給大家分享的就是炒牛肉了。別看炒牛肉很簡單，掌握不好技巧，做出來的牛肉也是又老又柴。下面咱們就跟着後廚老火夫來學習一下吧。
首先买回來的牛肉，清洗幹淨之後，最好自己手切，而且切牛肉也是有講究的。牛肉應該逆着紋路切，用刀背敲幾下，讓肉更緊實。切的時候盡量切薄，這樣才能牛肉更加嫩滑可口。
然後就是今天說的重點了，切好的牛肉要醃制一下，這樣牛肉才能更加的入味。不過很多人都是忽略了這一步，難怪做出來的牛肉不鮮嫩爽滑呢。醃牛肉：牛肉種加蛋清1個，水澱粉少許，鹽，黃酒，醬油，幾滴橄欖油攪拌均勻，醃制一段時間。因此炒牛肉，多加這一步，做出的牛肉鮮嫩爽滑，不老不柴。
牛肉醃制好以後，开始起油鍋，油溫燒至6成熱時，把醃制好的牛肉放到油鍋裏滑熟至轉色，撈出備用。在這裏說明一下，牛肉放鍋裏滑熟到7分熟左右，而不是炸，牛肉炸久了就會老，所以掌握火候也是非常關鍵的呢！
接下來另起油鍋，燒熱，油溫5成熱時，倒入切好的青椒段，中火煸炒之後，把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入剛剛調好的料汁，然後轉成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起就可以了。這樣一道美味可口，好喫又下飯的，青椒炒牛肉就做好了，色澤金黃，看起來非常的有食欲。以上就是今天後廚老火夫分享的炒牛肉的技巧了。你們都學會了嗎？
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