出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
自貢鹽幫菜，是中國第一個以地級市命名的菜系，從東漢末年發展至今，已有兩百余年的歷史。熱鬧繁華的幫會商賈雲集，千年鹽井文化經久不衰，鹽幫菜成爲川菜文化中一顆耀眼璀璨的明珠。
本期搜狐美食風味流派「風味流派」欄目對話新辣道企業副總裁、首席研發官的徐伯春。徐伯春作爲信良記CTO、中國烹飪大師、錦府鹽幫聯合創始人、梭邊魚火鍋开創者、中國飯店業最佳飯店企業家、世界中餐業聯合會川菜產業委員會聯系主席......一步步帶領着家鄉味道走到更大的舞台。此外，他也是食品工業的推崇者，在預制菜受人質疑的當下，徐伯春也爲預制菜“越描越黑”感到無奈。
當擁有悠久歷史的自貢鹽幫菜碰上了現代食品工業的預制工藝，又該何去何從呢？讓我們走進徐伯春，走進鹽幫菜背後的故事。
北宋畫家張擇端在《清明上河圖》中繪制了熱鬧非凡的汴京景象：牛、騾、驢、車、轎往來交通，市民、商人、農夫、藝人絡繹不絕。一輻現實主義長卷風俗畫，一覽汴河兩岸繁盛的人文風光。徐伯春告訴搜狐美食，彼時自貢的繁華程度不亞於汴京。
“鹽屬於專賣品，鹽商的壟斷也造就了一批富庶的商人。”徐伯春回憶，井鹽的生產、經營催生了紛繁復雜的行幫，而行幫的祭祀活動，又讓自貢的美食得以融合發展。“那時候鹽稅的稅務官員來到自貢，家家戶戶就要通過‘鬥酒’來爭取接待官員。‘鬥酒’這個詞非常生動地展現了那個時候的熱鬧。”徐伯春告訴搜狐美食，最早的擔擔面、水煮牛肉、冷喫兔、火邊子牛肉等深受後人喜愛的美食，其實最早都發源於自貢。
徐伯春的爺爺是自貢當有名的私廚，經常操辦當地的紅白喜事。“那個時候就感覺自己已經潛移默化地浸潤在這樣種美食的氛圍當中。”雖然不是科班出身，徐伯春卻在家庭和城市環境的薰陶下掌握了這一手好廚藝。
談起自貢的美食，徐伯春如數家珍。
“自貢有個菜叫清炒鴉雀嘴。鴉雀嘴是什么？空心菜剛長出芽，類似鴉雀的嘴巴那一點，我們挑選出來做菜。廚師們精制作得非常精細，他們需要掏空這個芽，然後再用針將餡料放入其中。”
“還有一些相對糟粕的東西，比如人們想喫豬的黃喉，會煮一鍋滾燙的糯米稀飯，用竹筒把它塞到豬的喉嚨裏，燙熟後立馬拿來涼拌。”
“來自不同地區的鹽商孕育出了相應的會館文化。每當媽祖生辰之時，福建會館的鹽商就會大擺筵席；陝西的鹽商會不遠萬裏從家鄉趕綿陽來自貢；天津的鹽商鐘情於餃子，自發在自貢开了名爲‘北方餃子’的餃子館......”繁盛的飲食文化在川南地區融合發展。
2001年，徐伯春在成都开了家鹽幫菜餐館，取名爲“自貢徐媽老梭邊魚”。帶着老家的泡菜壇子來到成都，裏面裝着魚火鍋的“獨門祕方”——泡辣椒、泡姜、泡酸菜，以及自己炒制的火鍋底料。
都說中國的泡菜在四川，四川的泡菜在自貢。鮮香酸辣的魚火鍋在成都一炮而紅，“那時候生意非常火爆，門口每天都有很多人排隊，甚至有人說你在衛生間給我支張桌子都沒關系。”昔日自貢街頭巷尾的繁盛景象，仿佛在嫋嫋炊煙中向食客們鋪陳开來。
梭邊魚的味道驚豔了衆多食客，也驚豔了後來的合作夥伴李劍。他向徐伯春拋出了橄欖枝，希望能把自貢味道帶出四川。
2005年，李劍與徐伯春共同創辦了“新辣道餐飲管理有限公司”，开了“錦府鹽幫”餐廳，經營自貢鹽幫菜。梭邊魚火鍋店受到了北京、上海、西安等地食客的歡迎，榮譽紛至沓來：中國火鍋名店、北京火鍋十大品牌、全國餐飲百強......“新辣道”一躍成爲全國魚火鍋市場中的老大，集團年營業額超過10億元，擁有直營店近200家。
當店面越做越大，產品的標准化就成了頭等重要的問題。
“以前魚販子每天都會往店裏送活魚，但商場裏不愿意讓你來回搬運這種水漬物品，這就非常麻煩。還有比如早上送100斤魚，下午店裏給你打電話，死了50斤，質量你根本無法把控。企業化管理也不規範，有的時候門店和魚販子之間會給中間的回扣、腐敗形成空間。”
除了原材料採購過程中的標准化問題，加工過程的標准化問題同樣不容小覷。
“要實現連鎖就必須保證產品的穩定性。我們有一些簡易工具，例如預設的一湯瓢下去剛好舀起5斤湯，但真正忙起來的時候並不是這樣。湯桶滿的時候舀得深，湯桶淺得時候舀得少，這對我們的味道都有影響。”
爲了解決這些問題，徐伯春赴日交流學習食品冷鏈加工與管理技術，從養殖开始確定藥殘，對魚的大小、規格，生存的水質等都進行了標准化。“我們建立了魚加工的中央廚房，讓一二三產業聯動起來。”
烹飪方面，徐伯春從咖啡機的原理上獲得了靈感與啓發推動使用了出湯機。“我在想爲什么咖啡機按下去能固定出標准量的咖啡液，我們出魚湯能不能也採用類似的機器？”在此思路的基礎上，原先魚湯標准化的困難也迎刃而解。
徐伯春帶搜狐美食參觀了信良記內的中央廚房，其中滾揉機、冷凍實驗設備、智能化炒菜機器人的應用也已提上了日程。
自貢鹽幫菜想要大規模發展離不开食品工業的助力，而談及食品工業，就繞不开對“預制菜”的探討。徐伯春告訴搜狐美食，想要振興鄉村經濟，就要大力發展農產品商品化、產業化，而預制菜的賽道是食品工業中非常重要的一環。
然而，近年來不少消費者對預制菜可謂望而卻步，不少商家也打着“堅決不做預制菜”的門店招牌，一時間，預制菜成了人們談之色變、避之不及的事物。
“實際上近年來預制菜這個概念已經被妖魔化了。預制是一種工藝。就像你去炒菜也需要提前准備，一道魚香肉絲，即使是現炒的，也要先用點芡粉抓一下，‘抓’這個動作就與食品工廠裏的滾軸類似，只是工廠出來的量增加了。”在徐伯春看來，“預制”本就是傳統烹飪很常用的一種工藝手段。
徐伯春告訴搜狐美食，商家們對預制菜的邏輯斡旋，本就是一個“文字遊戲”。“國家規定預制菜裏不能添加防腐劑，制作預制菜的需要在門店進行公示，好像給人一種‘預制菜就是不好的’心裏暗示。那按照這樣，是不是添加了防腐劑就不是預制菜，就不用公示了？這個概念本身就是很混亂的。”
此外，徐伯春認爲，“添加劑和防腐劑是老百姓詬病的問題，從事這個行業的人應該通過工藝最大限度地減少這些問題。但另一方面來說，完全沒有食品工業和食品添加劑是不現實的。就像鹽不僅是添加劑，還是防腐劑，味精裏面谷氨酸鈉是主要成分，你看醬油的配料表裏，是不是也有添加劑？”
徐伯春告訴搜狐美食，隨着時代的發展，快節奏的生活讓人們動手做飯的機會越來越少，而半成品加工的預制菜無論是在2B（面向企業）還是在2C（面向消費者）都能大大提高烹飪的效率。
“在老百姓看來，我去菜市場买回來，動手洗、切、炒出來的菜叫菜，但這種提前准備的菜好像就不應該叫菜。或者我們可以稱呼它爲半成品，在名字上就不會讓人那么反感。”
如今預制菜的制作方法、食品安全等問題愈發受公衆關注，相關規定也被提上日程。今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，其中提到，由中央廚房制作的菜餚，不再納入預制菜範圍。此外，還規定了預制菜在生產過程中不允許添加防腐劑。
人民網發布的《預制菜行業發展報告》數據顯示，預計未來3-5年，中國預制菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達10720億，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。
在食品工業大規模發展的今天，街頭巷尾的美食以預制的形式端上人們的餐桌，不過市場最終是包容、支持還是排斥、抵制？還需要時間給出答案。
標題：從小餐館到連鎖化，鹽幫菜品牌的“預制菜”之路 | 訪新辣道首席研發官徐伯春
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