本文爲「三聯生活周刊」原創內容
『這裏海水整體屬於低鹽度的海水，能夠襯托而不是掩蓋蠔肉的滋味。這才是你應該記住的屬於湛江生蠔最純粹的味道。』
作者｜丘濂
攝影｜張雷
湛江烤蠔也許是湛江各色海鮮裏最蜚聲全國的那個。
關於它是如何被發明出來的則說法不一。老廚師陳國興回憶，1999年他工作的湛江大天然酒店舉辦第一屆美食節，烤蠔便是那次推出來的喫法。而本地人文旅遊類雜志《粵西越美》的主編冼漢文記得是在2001年，赤坎區的一條小巷子裏，冒出來一個賣炭烤生蠔的小攤，每晚都要排起長長的隊伍。他第一次喫就發出驚嘆，這么平凡的東西竟可以轉化成如此珍饈美味！於是一口氣喫下了40個。
湛江人喫蠔有着漫長的歷史。普遍流傳的說法是，西漢年間漢武帝派伏波將軍徵討南越作亂，靠將礁石上面的生蠔撬下來煮熟食用，才改變了水土不服的狀況。有確切的文字記載則來自宋代蘇東坡——他由惠州貶謫海南，途經雷州半島。在嘗過鮮蠔美味後，他去信給弟弟蘇轍，信中說：“無令朝中士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。”嶺南地區由於路途遙遠，在宋朝人的心中仍然是遍布叢林、沼澤、瘟疫和野獸的危險奇異之地，也是衆多貶黜官員一去不復返的流放之所。這樣的擔心，估計只有作爲“喫貨”的蘇東坡才會有。過去湛江人習慣將蠔肉拿來煮湯，拿生蠔來燒烤則是近20年的事情，“湛江烤蠔”的招牌不久便成爲全國宵夜市場的一道風景。
▲優秀的蠔有着飽滿的蠔肉，喫的時候能夠充盈在口腔
湛江的許多夜市都有烤蠔。不過城市中心要考慮到對環境的影響，烤蠔多用電爐，烤出來缺乏炭火的香氣。要找到正宗的炭烤生蠔，還要往城郊的地方走，比如在海田路大埠肉菜市場附近形成的宵夜街。湛江白天的氣溫高，馬路都曬得明晃晃白花花的，讓人有出門的膽怯。夜風清涼時，人們才有了覓食的胃口，各色大排檔是愈夜愈精彩，每個檔口似乎都在進行一場暗含較量的表演：這邊的小哥以行雲流水的炒粉顛鍋絕技吸引眼球，那邊的師傅摘下一只表皮油亮的雞，揮刀砍起來汁水四濺。
一旦有客人下單炭烤生蠔時，那便成爲了舞台的絕對中心——幾十只已經撬开的蠔被從保鮮箱裏摸出來排列在烤架上，每一枚蠔肉都光潔瑩潤仿佛暗夜中的珠寶。調料被小心翼翼地每只分配均勻，是蒜茸、辣椒、鹽、味精、糖和花生油的組合，家家都有獨門的配制比例。汁水和油混合着滴落在炭火上，激起一片飛揚的火星。等到蠔肉的邊緣开始微微卷翹，說明已經是八成熟。這時烤蠔便要上桌，否則多一分鐘蠔肉就會變老。端起一只蠔，蠔肉似乎還在殼裏顫巍巍地抖動，要連汁帶肉一同送進嘴裏。當肥厚的蠔肉在口腔裏爆發出鮮甜，燙嘴的溫度讓你一邊想往外哈氣一邊又唯恐漏走鮮香，整個人便會處於失語狀態，只會咿咿呀呀如剛會說話的嬰孩，說出斷斷續續的贊美：“真……好……喫……啊！”
夜市喫蠔完全可以大快朵頤，不同價位的蠔豐儉由人。我們很快就摸到了規律：最貴的生蠔35塊錢一打，從個頭到口感自然都沒問題；最便宜的生蠔一塊錢一個，個頭小，但也是貨真價實。倒是20多塊錢的中間檔，我們遇到一家是將散裝蠔肉放在蠔殼中來哄人。最好的判斷方式還是根據客人數量的多少來選擇在哪家落座，畢竟湛江人三天兩頭都要來夜市喫蠔。
▲湛江夜晚空氣涼爽，人們食欲旺盛，宵夜攤檔也是愈夜愈精彩
蠔在世界各地都有情色方面的隱喻，人們相信它的催情作用。“所以湛江人的夫妻感情都很好哦！”冼漢文和我說道。對照看看湛江在廣東省排名倒數的離婚率，好像也確實是那么回事。
炭烤生蠔在湛江一統天下十幾年後，迎來了一位有想法的年輕人。“零幾年的時候我還在廣州從事廣告設計的工作，和親戚在屬於城中村的冼村一帶开了賣湛江烤蠔的大排檔。一天晚上，範冰冰突然帶着幾個劇組的工作人員來店裏喫蠔。我們就剩下十幾個了，環境也是亂糟糟的。
就是在那種情況下，對方依然贊不絕口。”湛江“蠔爺”餐廳的老板王志德告訴我，也是從那時起，他萌生了回家鄉开專營店的念頭，希望能營造一個可以優雅喫蠔的氛圍。餐廳最終選址在湛江金沙灣邊上的一個獨棟別墅裏，頂樓天台正好俯瞰海灣的溫柔夜色。喫完的蠔殼被做成工藝品在店裏出售，牆上還裝點着蠔民勞作時用到的工具。這家餐廳不僅本地人會光臨，也是帶外地朋友感受湛江蠔文化的好地方。
王志德選蠔的最低標准是“三頭”，也就是至少要滿足一斤三個的重量。“喫過蠔的都知道，一口一個最爽。這就意味着，需要有一枚足夠大的蠔肉充盈在口腔。”王志德拿起幾只未开殼的蠔讓我仔細觀察形狀。“蠔殼要如手掌大小般圓潤，且兩邊都有一定的深度，而不是扁扁地扣在一起。這樣打开來，才是一枚厚實豐滿的蠔肉。”湛江蠔的特點是肥厚爽脆，王志德也在嘗試不同的做法去烘托這種口感。一道芝士水果蠔裏，醇厚的馬蘇裏拉芝士正好能和蠔肉的豐腴相呼應，又有草莓或者菠蘿這樣酸甜的水果來解膩；另一道雞子蠔則凝聚了對滋補的全部想象。
▲“蠔爺”餐廳老板王志德創造的火焰蠔
公雞的睾丸、鵪鶉蛋和蠔肉放在一起來烤。掌握好時間，蛋黃還是流芯的狀態。都說像卡薩諾瓦和唐璜那樣的浪蕩子臨睡前必吞50粒生蠔，如果他們知道了雞子蠔的菜譜，想必會改爲服用這個。王志德還花心思琢磨怎樣讓一道菜同時在味覺、視覺和聽覺上都立體起來，好比一道“雨花石燒蠔”：渾圓的雨花石在200攝氏度的烤箱裏燒得滾燙，用盤子端到桌上。當着顧客的面，服務員在上面淋上花生油，再放上用蒜茸調料醃制的蠔肉，香氣釋放的過程就在眼前。
空闲的時候，王志德還會組織海邊喫蠔的活動，去生蠔的養殖區參觀，順帶品嘗新鮮撈起來的蠔。過去收獲蠔是靠天然採集——生蠔會附着在硬物上。海邊的礁石區主要依賴婦女，手拿着榔頭和鐵棍，在海水中翻石打殼取蠔，稱爲“打蠔”；深水的蠔，則仰仗水性好的男兒，腰扎網袋，潛到海底礁巖深處採捕，叫做“潛蠔”。改革开放之後，湛江地區开始人工養蠔。官渡、乾塘、東海、太平、湖光、北潭這些地方都有蠔民養蠔。我們這天是趕上王志德帶着食客們去通明灣邊一個叫做東岸村的地方。據說那裏的蠔有一批的大小已經滿足了王志德的收購標准。
坐着小船駛在通明灣中，便能真切感受到湛江蠔的生長環境。周邊陸地與海水交接的地帶是鬱鬱蔥蔥的紅樹林，它們不斷墜落在海水中的枯枝敗葉，成爲生蠔成長過程中重要的養分來源。水面上放眼望去都是竹竿搭起來的蠔排。從別處購买來的蠔苗成串地懸掛在蠔排上，它們靠吸收海水中的營養物質，慢慢增肥。
我們到的時候正趕上一些蠔民在“放苗”。大約已經生長了兩年的蠔苗，還要在這片海域度過兩年時間。港灣看上去是寧靜的，卻也暗藏了兇險。如果碰上猛烈的台風，也會將蠔排打爛，這是生蠔養殖最不確定的因素。有的蠔民爲了縮短養殖周期也會將蠔排放到外海。潮汐的波動翻攪出更多的營養物質，也不斷幫生蠔做着“伸展運動”，讓它們快速成長。只是外海的天氣更加多變，蠔民心裏也要對損失有所預估。
▲一道“雨花石燒蠔”讓蠔的烹制在味覺、視覺和聽覺上都立體起來
王志德從另一個蠔排上解下來兩串業已成年的生蠔，拿到船上准備當場制作。“炭烤生蠔因爲有蒜茸的緣故，其實是比較重口味的喫法。來到產地則一定要嘗嘗原味。”大部分中國食客並不習慣像西方人那樣大啖生蠔，王志德想出來的辦法是把生蠔放入砂鍋，加入高度白酒來烹煮，喫的時候再擠點檸檬汁，有點中西合璧的意味。“我在國外也喫過生蠔，他們很看重裏面包含的那汪海水，撬开一枚生蠔要先喝一點裏面的汁水。這樣喫湛江蠔你才會感受到，這片海對生蠔肉質的重要性。這裏海水整體屬於低鹽度的海水，能夠襯托而不是掩蓋蠔肉的滋味。這才是你應該記住的屬於湛江生蠔最純粹的味道。”
標題：在湛江，解鎖一顆生蠔的N種喫法
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