廣州雲吞面，你喫過嗎？

雲吞面是廣東地道小喫的一種。雖然面食在廣東並不是以主食的地位出現，但廣州人對雲吞面都有一種難以割舍的情懷。雲吞面之於廣州人，是個早就超越了飲食層面的話題。廣州人愛喫雲吞面，一碗上乘的雲吞面，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七开肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小雲吞面，承載着豐富的本地元素。

餛飩和面，是漢族數千年不斷的飲食傳承，每個地方都會根據自己的語言文化爲餛飩和面條命名。北方的餛飩，過了淮河名字變得比啥都快，湖北叫包面、安徽叫包袱、江西叫清湯、四川叫抄手、福建叫扁肉，廣州人，則稱其爲雲吞。廣州雲吞面歷史悠久。據說，雲吞於唐宋時期由湖南傳入廣東。清朝同治年間，一湖南人在廣州开設“三楚面館”出售面食，當中便有雲吞面。起初“三楚面館”的雲吞做得粗糙，並不吸引，後經改良，該店雲吞面自成一派，招徠了大量廣州客人，不久便被許多人效仿，雲吞面自此在廣州興起。及後，廣州街頭曾出現過這樣一個盛景：衆多肩挑着雲吞面的小販，在街頭叫賣，敲着竹板發出“獨得獨得”聲，吸引食客。

對於面的要求各人不同，有人追求口感，鐘愛鹼水偏重，面身夠粗，色澤黃亮，喫的時候口感爽韌，配搭紅醋食之；亦有人喜歡面身幼細，鹼水要輕，無需蘸醋，面有面味。我個人偏向後者，一直覺得雲吞面要夠好，不蘸醋，喫完面湯裏無鹼味才是好的。這大概也是我喜歡廣州的雲吞面多於港式雲吞面的原因。傳統廣式雲吞面，必不可少的還有韭黃。洗淨、擦幹折成一寸半放入碗中，此爲“寸半韭黃”。同樣在碗底埋伏的還有豬油，增香之余更能破除鹼水味。看一碗雲吞面的擺放方法足以知道其品質，應該是雲吞、瓷勺全都隱藏在碗底，上面籠罩一層雲吞面，上來之後要不見雲吞只見面，才是正宗。