很多來過上海的人，可能都有這樣的疑問：
上海街頭，爲什么有這么多“黃山菜飯骨頭湯”？
這些低調小店，只賣菜飯、湯加各種澆頭，裝修近乎簡陋，網上也幾乎看不到什么點評、推廣……但就是能悄無聲息地出現在上海各處，开出一千多家店，數量跟沙縣小喫、蘭州拉面有得一拼。
更神奇的是，你要是去問黃山人，他會告訴你，黃山本地並沒有“黃山菜飯”店。
就連附近的蘇州、杭州等地，出現黃山菜飯的時間都比上海晚，數量也遠遠不及上海
上海人又會說，上海有自己的傳統菜飯做法，跟“黃山菜飯”完全不是一回事。
那么，遍布上海的黃山菜飯，究竟是從哪裏冒出來的？
爲什么只有上海擁有最多的黃山菜飯店？
它跟上海本地的菜飯，到底有沒有關系？
我們查閱資料、實地走訪，總算搞清楚了這些問題。今天就來揭祕一下，菜飯行業背後鮮爲人知的演變故事。
01
百年前，菜飯如何風靡上海灘
最早的菜飯是什么樣的？清代錢塘（今杭州）人夏曾傳，在《隨園食單補證》裏記載了當時的菜飯做法：
用油菜心最妙，否則霜後白菜心，用油鍋炒熟。乃以白米攙少許糯米，入鍋煮，以菜極爛爲妙，用葷油尤佳。
“葷油”就是我們熟悉的豬油
換句話說，這樣的豬油菜飯，在江浙一帶很早就有，並不限於上海一地。
畢竟在生產力落後的時代，柴火也是珍貴物資。把飯菜一起做熟，比起分別煮飯、炒菜，能省不少柴火。不僅僅是江浙，在很多地方菜系裏，都能找到相似的蔬菜燜飯。
比如雲南的豆燜飯，閩南的鹹飯，湘西的社飯……食材隨地域和時令各有不同，但先炒後燜，飯菜一鍋出的思路，幾乎如出一轍。
但是，爲什么偏偏是上海人，對菜飯會有特別的情結？
這是因爲，菜飯第一次在餐館裏出售，做成專門的生意，可能就是從上海开始的。
民國《上海鱗爪》竹枝詞裏，已經有描繪上海菜飯行業的記載
這事得從民國說起。1920年代，有人在租界的煙館、賭場裏賣起了菜飯。一碗熱騰騰的菜飯拌上豬油，味道家常，價格實惠，兜裏沒什么余錢的煙客賭客也买得起，當夜宵最是妥帖落胃。
圖/紀錄片編輯室《菜飯那些事》
1931年的長江洪災，導致江淮一帶很多農民流離失所。有些人逃到上海，發現菜飯生意的商機，就跟風开店，以此謀生。
所以，當時的菜飯店老板，大多來自蘇州、無錫、常州等地，還以地域劃分派系，卷得花樣百出。
連當時的收容所，都借鑑菜飯做法，來節省燒飯的人力。1931年9月《申報》
當年，光是五馬路、六馬路（今廣東路、北海路一帶），就开出了十幾家菜飯店，甚至連路邊的棺材鋪，都劃出一部分店面賣菜飯，跟《繁花》爆火時，黃河路上爭賣排骨年糕的場景有得一拼。
上海人稱菜飯爲鹹酸飯，所謂“鹹酸”，滬語裏是“略鹹而有味”的意思。你還能在當時的報紙上，讀到“鹹酸飯”的食評：
菜飯雖然好喫，但單獨售賣，未免單調，商家就开始在配菜上動腦筋。
最流行的澆頭，是排骨、腳爪和四喜肉（醬油香料燜煮的五花肉）三種。有些店還推出了雞腿、鴨腿、燒劃水、炒蝦仁之類的花樣，任君選擇。
單喫飯太幹，還得搭一碗面筋百葉湯、骨頭湯或是鹹菜湯。餐後奉上一杯清茶，有些店還贈送咖啡、香煙之類，把客人伺候得服服帖帖。
就這樣，原本家常面貌的菜飯，被逐步完善成葷素搭配，有湯有飯的豐盛套餐。飯不夠可以續，價錢還比常規飯店便宜一半，很受老百姓歡迎。
菜飯、澆頭都可以預先燒好，點單後兩分鐘就能上齊。無論是幹重活的工人，還是格子間裏的忙碌上班族，都愛來這裏迅速解決一餐，江湖地位堪比今天的沙縣小喫。
在經濟不景氣的年頭，有些小情侶甚至把約會地點也選在菜飯店，說是既能省錢，還有“溫暖的親切感”。
這么一來，菜飯店越开越多，到了1940年代，上海“專營或兼營豬油菜飯的菜飯館”，足足有四五百家，也算是滬上餐飲的一個重要派系了。
02
鹹酸飯的廚房演變
建國初期，物資有限，菜飯行業自然也不復往日光景。但自家燒的鹹酸飯，依然在上海人的餐桌上佔據重要地位。
1950年的一篇文章，歷數了自家燒菜飯的種種好處：
多混些菜葉進去，可以省米；飯菜同煮，可以省火；比起單獨的白米飯+炒青菜，還更好入口，小孩也愿意喫。
蔬菜原本常用青菜，這時也換成了更便宜的卷心菜或萵筍葉。萵筍葉略帶苦味，但在飯裏久燜之後，苦味反而變淡，散發出獨特清香，也構成了很多上海人對菜飯的難忘記憶。
圖/紀錄片編輯室《菜飯那些事》
燜煮後的菜葉會有些發黃，顏色不鮮亮，卻是更家常親切的味道。
圖/紀錄片編輯室《菜飯那些事》
這時候的菜飯，很難配上排骨、腳爪之類的“奢侈”澆頭，但六十年代後期，物質條件略有好轉，菜飯裏就漸漸增加了鹹肉，帶來更豐富的鹹鮮香氣。
民國時期的菜飯店，較少有加鹹肉一起燒的記載
自家燒的菜飯，還有一個重要元素是飯餈！
無論是農村的柴火大竈，還是當年城市裏的煤球爐+鑊子，都會在底部烘出一層飯餈，鏟下來焦黃酥脆，比零食還香。
再後來，經濟好了，賣菜飯的餐館重新多了起來。這時候的菜飯店，漸漸形成幾個分支：
一種是依循傳統的老店，比如民國菜飯老字號“美味齋”，後來合並入“老半齋”。如今老半齋的菜飯，依然是不放鹹肉的做法，老客也常點黃豆骨頭湯相配，頗具民國遺風。
圖/紀錄片編輯室《菜飯那些事》
一種是主打“柴火土竈”的郊區農家樂，在鍋裏烘出來的飯餈是最大賣點。雖然都說家裏的菜飯最好，但土竈越來越少的時代，想念這股煙火氣的上海人，也愿意爲了一碗柴火菜飯，穿越大半個城市去懷舊。
圖/青浦文旅
還有一種，就是街頭巷尾，主打實惠的菜飯小店。門頭簡陋，做最家常的鹹肉菜飯，配點湯，加上大衆化的幾樣澆頭，周圍的居民不想燒飯，就來這裏快速解決一餐。
這種小店，就是後來遍布上海的“黃山菜飯店”的前身。
03
黃山菜飯，是上海自己的“沙縣”
發源於上海的“鹹肉菜飯”小店，是怎么變成“黃山菜飯”的？
留意一下店裏的信息，一個經常出現的關鍵詞是：休寧。
這個故事可以追溯到2003年。來自安徽休寧縣的汪榮發和妻子，當時在浦東开小喫店謀生。那一年，他們盤下了一個老板轉讓的菜飯骨頭湯店，賣5元一份的菜飯套餐。
他們發現，這個生意雖不起眼，在上海卻很受歡迎，开業半年，足足賺了10萬元。
前文提到，蔬菜燜飯的做法全國很多地方都有，安徽也有類似的筍燜飯、菜燜飯之類，但不會像上海這樣，專門开店做菜飯生意
次年春節一過，他們就把老家的親戚也帶來上海开店。一傳十，十傳百，越來越多休寧人在上海做起了菜飯生意，也叫響了“黃山菜飯骨頭湯”的名氣。
也許因爲黃山是旅遊勝地，休寧人开的菜飯店，都以“黃山”特色招徠顧客。如今在上海开菜飯店的黃山人有近萬名，休寧人就佔了90%，年產值高達數億元。
給大家劃個重點：最早开店的汪榮發，是在一家已有的菜飯店基礎上做起來的，並不是從無到有，發明了“黃山菜飯”這個派系。
但，爲什么現在的黃山菜飯，口味跟上海菜飯並不一樣？
在浦東开了十幾年店的休寧老板告訴我們，他們早年做菜飯，也採用上海傳統做法：先炒青菜和鹹肉，再放生米和水同煮，二十分鐘才能出一鍋。
當年的配菜，也只有蹄髈、排骨、豬爪幾樣，和本地菜飯店別無二致。
但是，面向大城市的快節奏生活，生米下鍋的做法有些缺點：菜飯出鍋時間太長，來不及現燒現賣。如果提前煮好保溫，又難以預估份量，幾小時沒賣完，就容易發餿變質。
做傳統菜飯的本地老店，經常得趕早去喫，去晚了就可能估清，也是這個道理
於是，休寧店主們改變了菜飯做法。白米飯預先蒸熟，蔬菜現炒，再把蒸好的米飯拌入。賣一鍋炒一鍋，出餐夠快，又不易浪費，大大提高了效率。
圖右的白色機器，就是菜飯店後廚的蒸飯機，一次可以蒸幾大盤米飯。
菜飯原本用的青菜，久燜易黃，切洗也麻煩。如今也都換成薺菜，供應商統一切碎了送到店裏，能省不少人工。
爲了豐富菜單，有些店开始引入自己熟悉的安徽菜式。比如這張菜單上的幹豆角、野竹筍、梅幹菜，都是店主夫妻從家鄉帶過來的。
黃山菜飯雖然沒有明確的連鎖組織，但店主相互之間都是親戚、朋友。做法怎么改良、哪些配菜賣得好……一家店有新發現，其它店也會同步跟上。
經過多次迭代，黃山菜飯裏的“含滬量”越來越低，就漸漸有了自成一派的模樣。
在秉承正統的上海人眼裏，這樣的菜飯堪稱異端：
飯和菜最後才拌到一起，沒有燜煮到微黃的酥糯青菜，也沒有吸飽菜香的Q彈米飯，更沒有焦脆的靈魂飯餈。澆頭選項裏，居然還有口水雞、小炒肉這樣的“叛徒”。
一旦有人把它跟上海聯系到一起，一定會有上海人來極力撇清關系：這跟上海菜飯不是一回事！
但是，也正是因爲這樣“離經叛道”的簡化，黃山菜飯店才能在物價高漲的上海，長年供應十來塊錢一份，有菜有肉有湯的平價套餐。
行色匆匆的快遞員、外賣小哥進門，點單後半分鐘就能上齊，喫完可以抓緊時間奔赴下一站。
還有做體力活的工人師傅，消耗大，飯量多。這兒的菜飯和湯都能免費續，配上自家做的辣醬和小菜，絕對不讓人餓着肚子出門。
很多开了十幾年的菜飯店，都是夫妻檔自己操持，生意有80%來自周邊熟客。來固定的菜飯店打卡，已經成了老客的生活習慣。
對他們來說，這碗菜飯是燜還是炒，用青菜還是薺菜，也許沒有那么重要。
重要的是，它能爲城市裏千千萬萬的打工者，提供便捷、實惠、飽腹的一餐，也讓無數菜飯小店的經營者，得以在大城市立足謀生。
一百年前，菜飯憑着便宜親民的特色，在上海灘打出了一片天地。
一百年後，雖然時代巨變，味道也不似當年，但街頭巷尾的樸素小店，依然從早到晚亮着燈，爲城市裏奔波的人，提供一碗平價的菜飯配熱湯。
這可能就是草根食物，最值得傳承的滋味。
文 - 黃穗穗
部分圖片來自網絡 / 後期 - 大桴
感謝夏桁對本文的幫助！
標題：這碗飯，是上海自己的“沙縣小喫”
地址：https://www.100economy.com/article/120726.html