編者按：最近，天水用一碗紅辣辣的麻辣燙，火遍了大江南北。但這座擁有8000年歷史的古城，好喫的何止一碗麻辣燙？杏茶、豬油盒子、呱呱、漏魚…多的是神奇又古老的美味。
於是今天再來重溫一次這篇天水好喫指南，一起看看，這千年古城還藏着多少迷人食物？
PS，文中推薦的店鋪目前經營狀況，與18年相比可能已經有所不同，探店時可以參考大衆點評等再篩選一遍。
大西北的好喫有很多種，除了西安 和蘭州，還有一種融合了南北、雜糅着粗獷和秀氣的畫風：
甘肅南邊一座小城，渭水流過，人稱“隴上江南”，這是絲綢之路上最後一站有山有水的地方，再往西北走，就是荒漠了。
它有個好聽的名字，叫天水。如果你翻开中國地圖，會發現它處在大公雞最腹部的位置，傳說中伏羲和女媧的誕生地，坐擁8000年歷史，可能是中國最古老的城市。
這座小城，除了很美，還很好喫。我們在這裏喫了整整六天，什么感受呢？
天朦朦亮，古城還沒睡醒，熱鬧的味道先從巷子裏蔓延开。
茶點攤上杏茶熬煮得比牛奶還絲滑，荷包蛋鑽進沸水裏散成朵朵白花，松軟的面團飛進炸鍋膨脹成金黃油條，豬油盒壓着熱油滋滋作響，姜黃色的餅子裹着一層綿密油酥，在太陽下泛着溫柔的光。
正陶醉在古城柔柔的煙火氣裏，一轉頭就是碗酣暢淋漓的油潑辣子，畫風秒變生猛！
柔中有剛——這是真正的天水風格。
在這裏，看似不起眼的街頭小喫，都有快千年的歷史。在流量和顏值稱霸的食物世界裏，它們依舊本本分分做着樸實系擔當。
01
化澱粉爲神奇
想象力豐富的天水人有一套絕技，叫澱粉大法。
單單小麥就可以弄出幾十種花樣，這還不算，雜糧也不放過，什么蕎麥、豆子通通加入實驗，在各種物理形態變化中，食物的口感有了質的飛躍，演化出一個個神奇小喫。
呱呱
聽起來像動物的名字，加上樸素外表，讓初見者一頭霧水：這是肉糜......還是.......芋泥？
捏好攤涼的呱呱
看起來肉粉感十足的呱呱，其實是用蕎麥澱粉做的。
新鮮蕎麥用水浸泡出內質，石碾磨漿過濾出澱粉，再在鍋中小火慢煮。不停攪拌是呱呱成型的祕訣，考驗臂力和耐心。做好的呱呱醇香筋道，像一個厚實版布丁。
吳大師呱呱
喫法也很狂野，直接上手，把呱呱撕下捏碎。
調味阿姨手速驚人，勺子一勾，鹽、醋、蒜汁、麻醬、油潑辣子刷刷齊飛，狠狠扔進碗裏，又穩又准。
裹了一層調料的呱呱香辣綿軟，刺激着早起的味蕾，潑辣程度堪比凌晨喫火鍋。
常記呱呱
呱呱是有根的食物，離开天水再找不出。所以每天都有不少人來呱呱店，一打包就是四五十碗，郵寄給漂泊在外的家人。
涼粉
很多地方都會喫涼粉，但在天水，涼粉能當主食喫。
蕎麥涼粉
蕎麥涼粉厚重軟綿，扁豆涼粉則爽滑細嫩：
扁豆涼粉，頂部用漏勺撈；側邊用刀削
一塊涼粉，通常有兩種喫法：
小孔漏勺在頂部輕輕一轉，涼粉就變成一根根細條，叫“撈撈”；側面用刀削成薄片，叫“削削”，名字直觀隨意，透着股西北直爽。
北園子專營涼粉 削削
形狀不同的涼粉，口感也截然不同。長條的撈撈喫來爽滑，薄片削削細嫩筋道。貪心的人還可以“兩混”，一次品嘗兩種風味。
油潑辣子是點睛之筆，晶瑩細嫩的涼粉不適合濃重的調料，酸辣清爽才好。
面皮
和陝西涼皮不同，天水的面皮更接近西北釀皮，但沒有那么酸，調味也走濃厚風：
吳大師 面皮
濃鬱的芝麻醬配上西北的油潑辣子，才是正宗天水味。金黃溫潤的面皮，筋道柔軟更具面的香氣，加入清爽的黃瓜絲，夏天沒食欲的時候，就盼着這么碗面皮子解饞。
31號面皮
面皮攤往往還會同時賣牛筋面和擀面皮，部分店裏還會有然然（呱呱然然撈撈什么的，天水人取名字都好呆萌啊）：
然然是用土豆澱粉做的，口感更Q更彈，調味偏酸辣
來不及坐下慢慢喫？可以把面皮夾進餅子帶走，感受澱粉的雙重暴擊！！
漏魚
在這裏，還能找到某貝村超受歡迎的魚魚原型～
天水方言叫它鍋鯫（蝌蚪）。和四川的涼蝦有點類似，不過漏魚原料不再是大米，而改用澱粉、蕎面和玉米面。
玉米面做出的漏魚除了口感爽滑，還多了粗糧的溫軟，如果趕上新磨的玉米面，還能嘗到玉米的甜香。一顆一顆滑進嘴裏，適合夏天的傍晚，連喫帶喝一大碗。
02
小麥，
有一百種打开方式
作爲一個被小麥選中的地方，自然少不了花樣繁多的面點。在天水，最最基本款的饅頭，都能好喫到讓你掉眼淚！！
除了饅頭，這些是你走出天水就可能很難見到的小麥系成員：
烤饃
圈圈
油香
燙面油餅
豬油盒
豬油是小喫界的紅人，擅做面食的北方人也把豬油加進了面團。
豬油盒
蓬松的發面帶着豬油的醇香，最誘人的部位在於表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿足。
就算涼了，也還是又香又酥絲毫不膩，豬油盒是能當主角、也能做配角的全能型小喫。
荏子清油盒
除了豬油盒，類似做法的還有清油盒，和字面意思一樣簡單粗暴，把豬油換成清油，或者加荏子。
荏子是一種中藥食材，有植物特有的油香味，常用在餅中，口感非常奇異。
荏子
黃饃
天水人非常非常喜歡黃饃，早點攤隨處可見。姜黃色的餅子裹着一層綿密的油酥，細細咀嚼，都是面的香氣。
育生巷無名攤 黃饃
北園子有家餅鋪，經三代人手，賣了八十多年。發面用老面，每天賣的饃保證當天現做，凌晨三四點，就开始發面、揉面，幾十道工序後加酥、切刀，該烤的烤，該炸的炸。
澄源巷大明烤饃 老面發面
除了姜黃的，還有花生、杏仁和糖酥的餅：
澄源巷大明烤饃 各自口味酥餅
油香是回族人的食物，在當地很受歡迎。分甜鹹兩種口味，外酥裏嫩。
除了老店，天水街頭還散落着很多無名餅攤。你只用看架子上所剩無幾，味道都錯不了。
扁食
天水的扁食和餛飩外形相似，包的內容卻大不同。扁食是素的，多用白蘿卜豆腐做餡。
扁食還不算主角，湯和澆頭才是。
憨廚子扁食 湯扁食 vs 幹拌扁食
扁食煮熟撈出，澆一勺大骨湯，海帶絲和蛋餅絲必不可少，再蓋一勺肉臊子，連湯帶水的清湯扁食。也可以不加湯，直接用臊子和油潑辣子幹拌。
面
喫面，是西北必修課。
起的晚了，溜去隔壁面館，連湯帶水扎一碗牛肉面，或者用打滷面、搓魚面、熗鍋面、炒面配碗面湯，就是一場儀式感十足的天水式Brunch。
西北漢子喫面有套標准流程：
點完面，先在鐵皮桶裏接碗面湯，端回座位抽張餐巾紙鋪开，從碗裏抓把蒜开始剝皮。兩瓣蒜剝好，面就上了桌。
三兩下拌勻，夾一筷子面呼嚕嚕吸進去，再咬口大蒜——
西北血統在這一刻，點亮！
天水的面館多，面的種類更多，但要論最地道的天水面，不能錯過這幾樣。
打滷面
在外的天水人，最後的一道防线，是碗裹着濃稠滷汁，還帶着點芥末香的打滷面。
胡家面館 打滷面
面得是扯面，三揉三醒，刷一層油再醒，韌性十足，兩頭一扯，扔到鍋裏稍煮片刻，面寬厚有嚼勁。
炸豆腐和夾板肉必不可少，還會放些胡蘿卜、芹菜、木耳和肉丸，講究的少不了一味烏龍頭。
烏龍頭是天水林區才有的野菜，比肉還精貴，在以前，烏龍頭是不舍得直接喫的，只有在婚喪嫁娶的重要日子喫打滷面時，才會放一點。
涼拌烏龍頭
03
迷人的辣子
不僅僅是麻辣燙，天水食物，最離不开的就是油潑辣子。
看似滿滿一大碗辣椒，其實更多的是香。渭河河谷裏充足的陽光和晝夜溫差，爲辣椒提供了優越的生長條件，尤其是甘谷縣的牛角椒。
選色澤紅亮的新鮮辣椒，肉厚飽滿。去掉辣椒把兒，剪成環狀，烘幹後用油焙幹。油焙辣椒真的很迷人了，高溫激發出辣椒香氣，讓整條街都彌漫着香氣。
焙幹後的辣椒變得酥脆，鐵錘拓後更能釋放香氣。一根鐵錘大概有二十多斤，拓辣椒是純力氣活，一個師傅一天最多拓出四十斤辣椒面。
拓好的辣椒面香氣撲鼻，三四層袋子都包不住。高溫油一潑，香味更躥，就算是一樣的辣椒，不同的人潑，味道也不同。有了油潑辣子，食物就有了魂。
如果想帶走天水的味道，請打包一盆油潑辣子，立馬！
大寶調味料
芥末和芝麻醬是提味的關鍵。不像日式的芥末膏，這裏面放的芥末是現搗的顆粒，香且不衝。
最好再來幾勺辣子和醋，裹着濃厚醬汁，呼嚕嚕一大碗，就很西北。
漿水面
發酵類食物，味道適合獵奇者。你就理解成，天水的豆汁吧……
漿水的歷史可以追溯到西周
天水人做漿水常用苦苣、苜蓿和芹菜，新鮮的菜焯燙瀝幹，倒入面湯，還要放些做好的漿水做引，以舊帶新，就像一場古老的生物遊戲：
生漿水
油鍋裏爆香辣椒蔥蒜，倒入漿水一熗，就是手擀面的好湯底。喫漿水面還得配一碟清炒韭菜，韭菜的鹹鮮給酸漿水增色不少。
手擀面
炎熱的夏天最喜歡喝一碗涼漿水，熱氣一掃而光。
04
還有好多
好喫的小東西
除了面食，天水還有不少特色，如果有時間你可以在老城裏多走走，說不定會有意外的驚喜。
杏茶
就像西安的冰峰配肉夾饃，武威的涼茶配行面，呱呱附近總有個賣杏茶的。
飽滿白潤的苦杏仁去皮磨碎，加水熬煮，絲滑清香的杏茶要撒一層茴香粉，一清淡一濃烈，碰撞出奇妙的味道：
清香醇厚的杏茶，搭配香辣綿軟的呱呱，剛好！
罐罐茶
罐罐茶是老天水人的休闲。
煤爐子放小瓦罐煮茶葉紅棗桂圓和冰糖，旁邊還會擱塊饃饃一起烤。嚼一口脆脆的饃，是太陽的味道，邊燒邊喝，能消磨一上午的時光。
天水的罐罐茶館不少，小甜水裏，你可以找到一點緩慢的老城記憶：
好喫的水果！
天水最溫柔的一面，躲在菜場邊的水果攤裏。
小江南的稱號不是白叫，這裏物產極其富饒。除了享譽世界的花牛蘋果，夏天去，可以遇見皮薄肉厚的秦安水蜜桃，5月初夏有鋥亮的油桃：
這籃子土櫻桃還掛着露水，酸酸甜甜，解膩解辣都很配：
幾千年延續下來的小喫，賣相實在普通，甚至有的看着勾不起食欲，但放下外貌協會的芥蒂，也許會有意想不到的驚喜呢！
一些天水旅遊的tips
1. 天水有火車和高鐵可直達；或者坐飛機到西安/蘭州，高鐵一個半小時左右就能到。
2. 非常推薦去麥積山！90度峭壁上掛着的石窟棧道，視覺上就非常震撼，順着棧道你可以看到歷代佛像的造型表情的生動變化。附近有仙人崖和曲溪，既能感受西北江南的柔美，又有北方山脈的雄渾氣魄。
3. 南郭寺很美，杜甫在這裏寫了很多詩，院子裏有一棵長了兩千多年的春秋古柏。
4. 天水的民俗建築保留得非常好。胡氏民居是西北地區唯一保存完整的明代宅院，未經過大規模翻修，依舊保留着四百多年前的原貌。帶身份證可以兌換免費門票。
場面極震撼的麥積山石窟，還沒了解嗎？！
圖文 - afra
編輯 - blublu
排版 - 扣子
標題：紅到出圈的天水，好喫的何止麻辣燙？
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