文、圖/羊城晚報全媒體記者 王敏 馬思泳
廣東人對“不時不食，不鮮不食”有着一股堅持，幾乎在每個時節都能找到自己的心頭好。時至六月，除了應節必嘗糉香之外，還有一種最爲鮮美的食材讓老廣們紛紛出動與之邂逅。沒錯，說的就是專屬於夏季的蟹鮮——奄仔蟹。
“腹黑”的蟹中小公主
入夏之後，奄仔蟹就進入賞味期。對不熟悉的人來說，奄仔蟹絕對是一個生僻的名稱。實際上，奄仔蟹指的是剛成熟而未經交配的青蟹，每只大概在3到4兩之間，可算是蟹界的嬌小玲瓏代言人。
但即便個頭小，奄仔蟹亦分三六九等。手捧最輕的是發育最差的水奄，肉少膏稀，食之無味；身形次之的叫做黃奄，是標准折中貨色。
最佳選擇是黑奄，蟹汁鮮甜無比，蟹肉天然回甘。因爲蟹肚膏脂飽滿，腹部的三角形位置都呈暗色發黑，所以才叫黑奄，在漁獲市場上僅佔兩三成。
不同地區各有差異
縱觀市面上的奄仔蟹，多數來自四大產地，分別是台山、番禺、珠海和深圳紅樹林、沙井、流浮山海域一帶。番禺十八湧因爲水質普通，奄仔蟹膏易帶腥味；深圳沙井一帶的奄仔蟹最爲豐滿，由於當地的海水鹹度恰到好處，所以蟹味鮮甜。
賣蟹老字號“成隆行”的負責人表示，奄仔蟹的質量，和它的飼養方式有很大關系。那些喫貝殼類、螺仔和小魚小蝦長大的奄仔蟹，蟹膏顏色金黃帶紅，軟滑鮮甜無雜味，肉質也會更爲飽滿，食味尤其出衆，深圳海域的奄仔蟹就是如此養殖。
特別嘴刁的行家，還會刻意去選野生的奄仔蟹來品嘗。野生的奄仔蟹，肉質不及養殖蟹飽滿，不過蟹味濃甜。一般的食客很難分辨，而蟹販也不會刻意區分來賣。
平民版的黃油蟹
很多食客青睞大閘蟹的膏肥肉實，卻不知道奄仔蟹的小身板已然匯聚了讓我們爲之神往的蟹之精華。
奄仔蟹脂香肉嫩，而且帶有明顯的鮮甜味。蟹膏則是水紅柔滑，仿似流沙鹹蛋黃，沒有黃油蟹的重口味，也沒有大閘蟹的硬度。因此有不少老饕會選在此時去品嘗，更有食家贊它是“平民版黃油蟹”。因爲和動輒三四位數的黃油蟹相比，身價徘徊在40-70多元之間的它顯得尤其平易近人。
不過要品嘗靚的奄仔蟹可要抓緊時機，大約7月以後數量就會逐步減少。
在家也嘆奄仔蟹
面對此等尤物，最好的做法當然是原只清蒸，原汁原味，味道鮮甜。不過喫奄仔最地道的廣東手法並不是清蒸，而是鹽焗或蔥油焗，用大瓦煲將鹽炒熱，放入奄仔蟹幹焗至熟，比清蒸多了一份鹹香；或者用砂鍋爆香姜蔥蒜子，加入奄仔蟹慢煎慢焗，鑊氣十足，也是齒頰留香。
不論是哪種做法，都要先挑選一只靚的奄仔蟹，一般來說，蟹掩鼓鼓地隆起來，證明裏面已經有足夠的蟹膏，會特別肥美。
帶回家後，先將奄仔蟹放入冰水裏凍暈，防止它在烹制過程中掙扎，令到蟹膏漏出，斷爪斷腳。
10分鐘後撈起奄仔蟹，仔細用刷子把蟹刷洗，需注意蟹腿與蟹身之間的兩個側面，全部要刷洗幹淨。
打开奄仔蟹的腹甲（即蟹肚上的蓋），從底部往上輕擠，擠出排泄物，並衝洗幹淨，往裏面夾上一塊姜片。水燒开後將奄仔蟹放入蒸鍋，隔水蒸15分鐘。
蒸好的奄仔蟹配上一口花雕酒，既能驅寒也能提升蟹肉鮮甜，不愧是夏季唾手可得的美味。
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來源 | 羊城晚報•羊城派
責編 | 陳玉霞
校對 | 彭繼業
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標題：【食尚嶺南】奄仔蟹登場，六月蟹鮮不期而遇
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