出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
古有提督，封疆大吏，衛戍一方，保境安民。
今有提督·TIDU，解構傳統，以新京菜，重塑經典。
曾多次蟬聯大衆點評北京烤鴨榜榜首、2021/2023登上大衆點評必喫榜、入圍2022年黑珍珠餐廳......作爲年輕化的輕奢京菜品牌，提督·TIDU目前已經形成了10家店的規模，以別具一格的“藝術家”風格在年輕消費群體中嶄露頭角。
今天，搜狐美食「風味流派」欄目來到了有着“烤鴨界的愛馬仕”之稱的提督·TIDU，與行政總廚梁偉國對話提督·TIDU新京菜背後的故事。
談及新京菜，梁偉國表示，“北京菜最重要的精髓就是傳承，通過一代又一代的師徒接力，保留最經典的北京味道。但另一方面，新京菜新就新在將傳統的北京菜打碎重組，讓消費者眼前一亮的同時，喫起來還是熟悉的味道。”
一道海參肉皮凍就是提督·TIDU在打碎和重組中做出的嘗試。許多北京人對肉皮凍很是鐘愛，爲了把肉皮凍搬上高端餐桌，餐廳做出了兩個改變：一是在傳統肉皮凍的基礎上加入了海參的元素，讓二者的味道充分地結合。
海參肉皮凍
“肉皮凍裏既有海參的鮮，海參裏面也有肉皮凍的香，口感相互交融。”第二是在肉皮凍的外觀形式上做出了改良和升級，將肉皮凍做成一顆大海參的形狀，讓顧客眼前一亮。“顧客一邊喫起來還是肉皮凍的味道，一方面又爲面前有這么大一顆海參感到驚嘆。”
肉丁炸醬焗大黃魚是提督·TIDU即將上线的又一道重組北京味道的菜品。“一般炸醬就是以炸醬面的形式出現在大家眼前，裏面摻着小的肉沫。我們將有鹹鮮味道的炸醬和顧客很愛喫的大黃魚集合，同時將小肉沫換成了有一個大拇指大小的黑豬肉的大肉丁，非常鮮嫩。”
肉丁激發了醬的鹹鮮，同時醬的鹹鮮又能進一步激發大黃魚的鮮美，食材的水乳交融在此刻達到了極致。此外，在焗大黃魚的時候墊上了山東章丘的大蔥，口感愈發豐富、層次分明。
在傳承北京味道的路上，提督·TIDU的新京菜通過解構分離出人們記憶中的北京味道，又通過重組將京菜的傳統菜品與當代食客味蕾相鏈接，源源不斷地爲其賦予新的生命力。
提督·TIDU菜品的底層邏輯是京情西韻，通過中餐的文化底蕴和西餐精致的菜品呈現形式相結合，吸引年輕的消費群體前來就餐打卡。
梁偉國表示，目前提督·TIDU85%以上的客群是00後和95後，此類群體鐘愛於就餐的體驗感，因此提督·TIDU在用餐環境、菜品設計上別出心裁。
就用餐環境而言，梁偉國表示，“現在提督·TIDU是有10家分店，每家店都有充滿藝術感的環境設計，顧客一進來仿佛走進了一家藝術館一樣賞心悅目。我們希望在年輕人的消費能力內，滿足他們對美好生活的向往，讓他們在過生日的時候、約會的時候或者請朋友小聚的時候愿意來提督·TIDU打卡體驗。”
在菜品的呈現上，梁偉國爲我們介紹了提督·TIDU的經典招牌菜品——五味三喫魚子醬烤鴨。
提督·TIDU將一只鴨子中西融合、南北匯聚，拆解成三種不同的喫法：第一喫是帶有五種味道的烤鴨組合。最上部是卡露伽的魚子醬，第二層是香氣馥鬱的鴨皮，第三層加入了蕴含北京元素酥脆可口的排叉，第四層是酸甜解膩京糕，最後一層是自制吐司片。
香鮮脆酸糯五種口感，在嘴裏一齊迸發，余韻悠長。第二喫是鴨肉卷餅——即“黃金卷”，提督·TIDU講究“優雅地用餐”，將烤鴨提前卷好爲顧客呈上，給予約會、前來打卡的消費群體舒適的用餐體驗。第三喫是對鴨肉的改良和升級，提督·TIDU烤鴨與不同的米其林星廚進行聯合創作，即將推出香酥芋泥鴨，通過跨界合作，爲消費者提供驚喜的味蕾體驗。
在餐盤的設計上，提督·TIDU也是將藝術和優雅體現得淋漓盡致。盛放烤鴨的餐盤融入了玉如意的巧思，讓顧客在品嘗美食的同時能夠感受到器皿背後“吉祥如意”的祝福。此外，通過和紅酒藝術家、雕塑藝術家的聯名，提督·TIDU在“一店一藝術家”的道路上越走越遠。
中西融合的方式讓提督·TIDU以年輕化的姿態出現在消費者視野中，一餐一食都具有萬千風味。
1991年出生的梁偉國如今才32歲，然而廚齡已經有了近18年。初中過後，梁偉國先後學習制作過淮揚菜、粵菜，後來又主動學習進修了西餐的理念和方法，一路摸爬滾打用扎實的技能爲自己傍身。
在品牌成立後不久，梁偉國便受到賞識加入了提督·TIDU，至今也已陪伴提餐廳走過了6年的時光。作爲行政總廚，從开拓新店、菜品研發和創新到團隊招募和培訓，意氣風發的青年擁有將提督·TIDU品牌做大做強的滿腔熱血。
不過，鮮花總有荊棘相伴。品牌蛻變時的人才流失、菜品研發時的不同聲音、標准化過程中的困難與挑战接踵而至，梁偉國也有過懷疑和迷茫，但果敢的決斷和扎實的執行力讓他一步步踏過了荊棘與挑战，帶領提督·TIDU一步步變得更好。
隨着時代的發展，很多主廚都會從廚房走到前廳，和顧客闡述菜品的設計理念，其背後的符號和文化價值。梁偉國表示，“廚師不是不可以登大雅之堂，現在廚師這個職業正受到越來越多的喜愛和關注。”
他也想對擁有廚師夢想的年輕人說，“廚師是一個學無止境的行業，就像麥子一樣，越成熟麥穗越低，廚藝學得越久，應該越謙卑，努力集百家之長，沉澱爲自己所用。”
解構傳統，重塑經典。中西合璧，相得益彰。提督·TIDU品牌正年輕，也正在努力成長和蛻變。梁偉國將自己的成長與蛻變的命運和提督·TIDU相聯結，通過不斷迭代優化的菜單和服務，助力提督·TIDU形成“創意、驚喜、摩登、多元”的品牌風格。
“我們希望把中國元素、中國味道展現給全世界的消費者。提督·TIDU是一個年輕化的品牌，它的未來是可以無限想象的。”
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：解構傳統京菜，本土烤鴨如何破新局？| 訪提督·TIDU行政總廚梁偉國
地址：https://www.100economy.com/article/115495.html