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近些年，在全國各個城市的大街小巷，如雨後春筍般出現了大大小小的以經營湘菜爲主的湖南菜館。讓人們在品嘗了各式各樣經典湘菜的同時，也領略了湖南各地不同的風土人情。作爲我國八大菜系之一的湘菜，有着數不盡的經典美味佳餚。
湘菜用料寬泛、做工精致、香辣軟嫩，除了以“組庵菜”爲代表的官府菜之外，還形成了湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三大主流派別。今天，咱們就以2018年9月10日，“中國菜”正式發布的湖南十大經典名菜爲標准，來盤點一下湘菜十大招牌菜，剁椒魚頭只能排第4，到湖南別錯過，你喫過幾種？
一、毛氏紅燒肉
相傳偉人在湖南第一師範學習的時候，每周六學校都會安排一頓軟糯馥香的紅燒肉來給同學們打牙祭。以帶皮的三層五花肉爲主料，調入醬油、冰糖等調味料，小火慢慢燒制成菜。後來，因爲偉人不再喫醬油，廚師程汝明就想出了用糖色代替醬油的方法來燒制紅燒肉，這便是偉人特別喜歡的毛氏紅燒肉。
二、發絲牛百葉
這是一道特別考驗廚師刀工與火候的經典湘菜，首先把質地潔白如玉的牛百葉切成發絲般的細絲，然後急火爆炒而成。成菜後，菜品色澤白淨、百葉細如發絲、質地清脆鮮嫩、口感鹹鮮辣酸。
三、花菇無黃蛋
制作這道菜前，先在雞蛋頂端开小口，取出蛋清、蛋黃。把蛋黃放棄，留用蛋清，加入與蛋黃等量的鮮味雞湯，調勻後裝入蛋殼內，上鍋蒸熟，形成無黃蛋。把用高湯焯熟的油菜與蒸熟的無黃蛋一同擺盤。花菇煸炒後用雞湯煨透，調味後勾芡，裝盤成菜。
四、剁椒魚頭
一提起湖南菜，大多數人一下子就會想到剁椒魚頭，這也是湘菜知名度最高的一道經典名菜，現如今儼然成爲了湘菜的代名詞。以鱅魚頭爲主料，從魚頭背側切开，稍加醃制去腥，碼入底味。然後在魚頭兩側各塗抹上青、紅剁椒，上鍋蒸制成菜。
五、湯泡肚尖
這是一道湘菜創新菜，選用新鮮的豬肚尖爲主料，上桌後用高湯過橋浸泡成菜，這便是湯泡肚尖的由來。把處理好的新鮮豬肚尖打上類似於腰花的魚鱗花刀，用鹼面浸泡，保持脆、白、嫩的口感。泡發口蘑打上梳子花刀，准備鮮嫩油菜心。足量高湯，調味後把油菜心、泡發口蘑焯熟煨透，快速把肚尖氽燙成熟。上桌後把肚尖、口蘑、油菜心等食材泡入高湯內成菜。
六、紅燒海雙味
相傳明清時期，湖南長沙一帶流行海參席，宴席的开頭菜必上以海參爲主料的海鮮菜。紅燒海雙味便是這樣一道傳統的經典湘菜，以水發海參、魚肚爲主料，紅燒成菜，主要突出食材的鮮香。
七、麻辣仔雞
這是一道最能突出湘菜麻辣特點的經典名菜，以一年內的仔公雞爲主料，搭配紅辣椒、花椒爆炒成菜。取淨雞肉，切成2釐米大小的雞肉丁，調味後上漿，用熱油快速炸熟。另起一鍋，把紅辣椒小片、花椒爆香後，下入炸過的雞肉丁，調味後快速翻炒出鍋。
八、臘味合蒸
在過去，到了冬季，湖南家家戶戶都會做各式各樣的臘味。臘味合蒸便是把臘肉、臘魚、臘雞等臘味切片，加入雞湯後進行調味，然後上鍋清蒸而成。這道臘味合蒸雖然制作簡約，但卻是最能代表湖南風土人情的一道菜。
九、紅煨水魚裙爪
水魚裙邊改刀切塊，水發冬菇去蒂。剩余的水魚肉及五花肉、雞肉均切成稍大點的塊，焯水氽燙去腥，下入砂鍋內，加入蔥、姜、清湯，調味後大火燒沸，小火煨至五成熟。這時下入水魚裙邊、水發冬菇，煨至水魚裙邊軟糯。
十、雷公鴨
雷公鴨是一道傳統的經典湘菜，因爲制過程太過繁瑣，現在幾近失傳。這道菜以老水鴨爲主料，切成中塊，搭配姜片、幹紅辣椒、香料，先後經過炒、煨、泡、蒸四步成菜，把湘菜的精致表現得淋漓盡致。
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標題：湘菜十大招牌菜，剁椒魚頭只能排第4，到湖南別錯過，你喫過幾種
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