編輯 | 虞爾湖
出品 | 潮起網「於見專欄」
酒，一直是我們中華民族傳承中無法割舍的一部分。在白酒行業，品牌文化對一個品牌的影響，也不言而喻。甚至可以如是說，一個白酒品牌的產品銷量如何、能否走向高端、品牌溢價多少，在很大程度上源於其背後的品牌文化、歷史積澱。
衆所周知，目前當迫於市場需求激增時，醬香酒的機械化、工業化生產也以產量高、見利快、成本低等優勢，逐漸佔據主導地位。
而與之對應的是，因循着歷史脈絡的傳統釀酒技藝，也因爲其技術難度大、風險高、成本高等不利於其進行規模化、市場化等因素，而悄然遁去，而醬酒曾經的最高造詣“3755低水分國粹釀藝”（即100斤高粱只加37斤沸水），也正瀕臨失傳。
值得慶幸的是，在醬酒這個被人忽視的角落，依然不乏堅守者。一茅王紹彬的弟子袁仲華，就是3755低水分國粹釀藝的“接班人”，用畢生的精力在詮釋着什么是工匠精神。
我們也帶着對傳統工匠人的尊敬、對高端傳統手工醬酒的好奇，深度探訪了有着“中華活文化遺產釀酒基地”的貴州茅台鎮小窖大道酒莊。
古稀之年初心不改，二茅袁仲華的“良苦用心”
於見專欄了解到，如今的一茅，是指1956-1984擔任原茅台酒廠副廠長的王紹彬，王紹彬也是原榮和燒坊(1879)酒師，茅台第一代釀酒宗師以及3755低水分工藝堅定守護者。1956年，王紹彬曾經獲得全國勞模的尊榮，並受到時任領導人的親自接見。
而由於袁仲華的特殊身份，人們也傾向於將其視爲3755低水分國粹釀藝的第二代傳人（以下簡稱“二茅”）。
值得一提的是，袁仲華不僅深得一茅王紹彬的真傳，而且在低水分國粹釀藝這條路上，已經足足走了五十年，可謂傾盡畢生的精力，只爲瀕臨失傳的“3755低水分國粹釀藝”的醬香酒生產工藝、文化傳承，保留一絲希望。
二茅袁仲華已經年逾古稀，但是對於3755低水分國粹釀藝的鑽研卻從未停息，可謂窮其一生都在追求將一茅王紹彬的3755低水分國粹釀藝真傳，留給後世。
而且，目前該項釀造工藝，已經傳承至第三代傳人譚文興（以下簡稱“三茅”）。據了解，三茅譚文興追隨師父二茅，以現代化的管理制度，傳承古老的國粹釀藝並培養一衆四茅弟子，並掌握了3955低水分釀藝（即100斤高粱只加39斤沸水），並且會在5年內達到3755水准。
公司化管理與運營的推動，也讓人們看到了，確保醬酒“原汁原味”的傳統低水分國粹釀藝工藝，將會後繼有人。
三茅表示，低水分國粹釀藝酒相比雜味多而高水分潤糧、出酒率更高的其他醬酒，其香味更濃，酒味更純，因此也被業界譽爲“醬酒之魂”。而通過低水分國粹釀藝經歷幾代人艱難傳承，也不難看出，“3755低水分國粹釀藝”的背後，全是蕴含着醬酒文化的動人故事，而這背後，既有幾代人對的3755低水分國粹釀藝的堅守，也有醬酒文化底蕴的歷史傳承。
各個擊破，小窖大道勝在“與衆不同”
優質的產品，需要一把衡量好壞的尺子。3955低水分釀藝被小窖大道奉爲圭臬，也有一把精准的釀酒標准作爲“尺子”。例如，除了彌足珍貴的3955低水分工藝外，4尺寬小窖池發酵，100+道工序純手工釀造、10年真年份窖藏都是醬酒業界難以企及的高標准。
首先，在低水分工藝方面。低水分醬酒採用的是發糧用水率是39，在發糧環節100斤高粱只加39斤沸水。而其他醬酒的發糧用水率是52以上，屬於高水分工藝。
值得注意的是，傳統低水分醬酒最好的酒精度是55度。而在此基礎上，低水分工藝釀造的白酒，相比高水分工藝，出酒率更低、香氣成分佔比更多、酒香更濃。
而低水分醬酒與高水分醬酒相比，就好比在各裝10克奶粉的兩只杯子裏分別加注39ml與52ml的开水衝泡，哪杯奶更加香醇，按照常識也是一目了然。
其次，在發酵環境方面。低水分醬酒採用的是4尺寬小窖池小窖池發酵，相比其他醬酒採用30m³大窖池發酵，更能讓低水分糟醅疏、松、輕，且更易發酵，酒體也更爲醇厚。一般30m³大窖池發酵的醬酒，酒體淡薄，而且伴有雜味。
再次，與其他工業產品所不同的是，白酒產品講究原汁原味，而純手工低水分醬酒雖然生產成本高，但是因爲前後工序數量超100道，能夠精准把控低水分，可以讓糟醅發酵的水分、溫度與小麥曲充分發酵，從而讓低水分醬酒的香味更加豐富、純正。
而其他醬酒的機械化釀酒工藝，雖然生產成本低，但是糟醅發酵不充分。而且，機械的油味還會破壞酒香，加上機械化生產不易精准掌握一些生產細節，因此極易產生異味、雜味。
值得一提的是，因爲純手工與機械化的生產工藝不同，在人均產量方面也相差甚遠。前者人均年產酒1噸，而後者則能產酒5噸。此外在細節方面，小窖大道還秉承着執着的傳承精神，深度還原了傳承醬酒的風格。
最後，業內的共識是，影響白酒口感與香味重要因素，是其窖藏時長。低水分醬酒一般需原產地藏養10年方可出廠，每一瓶酒都是同年釀造的原汁原味原生酒（不添加任何年份老酒勾兌），正如小窖大道所承諾的：不滿十年不出廠。而且，這也是創業總導師牛根生先生一再強調的公司理念：尊重好酒，就是尊重喝好酒的人。
而3955低水分酒藏養年份是以10年爲限才算合格，15-20年口感最佳。其原理是酒中的香味分子在55度酒精的作用下，不斷地產生分解和結合又產生新的香味分子，內源性產生出無數種陳年老熟的香味物質。
因此能夠讓醬酒口味自然老熟，口感醇厚、醇和，更能讓飲用者回味無窮。不過，其他醬酒卻多數儲藏5年，口感辛辣，與低水分醬酒相比，可謂相差甚遠。
由此可見，小窖大道還沒有正式面世就大受消費者的追捧，得益於其在水分工藝、窖池、手工、窖藏時長等方面的差異化，可謂贏在與衆不同。
也正是因爲小窖大道的獨特性、稀缺性，蒙牛創始人牛根生發起並攜手多位熱衷公益慈善的商界翹楚鼎力支持並立下“爲中華民族留一壇好酒”的光榮使命，以支持“3755低水分國粹釀藝”的復興。
與此同時，國際奢侈品大師、高貴的卡地亞之父顧騰先生在考察小窖大道酒莊時也坦然，雖然自己不是中國白酒品酒的專業人士，但是認爲小窖大道酒符合奢侈品的所有特徵，所以稱之爲“液體鑽石”，並極力向法國奢侈品協會的朋友推薦。
值得一提的是，蒙牛創始人牛根生除了企業家以外還有另外一種身份。在對一茅王紹彬絕技之3755低水分的孜孜追求下，二茅袁仲華也用最高造詣的大工匠精神，感動了致力公益慈善的牛根生，令其成爲低水分國粹釀藝先驅守護者。
牛根生說：“要爲中華民族留一壇好酒。”這種理念，也是包含二茅在內的一衆國寶大師的傳承信念。
於見專欄了解到，2024年小窖大道品牌的液體鑽石系列產品也將上市，以紀念一茅的尊榮時刻，更好的傳承其最高造詣。
無招勝有招，小窖大道貴在“最高造詣”傳承
衆所周知，再深厚的傳統文化，如果不能傳承，必然會失傳。而小窖大道之所以被譽爲白酒行業的奢侈品，正是因爲“3755低水分國粹釀藝”傳承的挑战性。
於見專欄在實地考察時了解到，小窖大道貴在將一茅“3755低水分國粹釀藝”的進行了“最高造詣”的傳承。然而，一門有一定門檻、需要不斷雕琢的“工匠精神”，甚至堪稱絕技的釀酒工藝，想要100%傳承，顯然並非易事。
例如，在傳承3755低水分國粹釀藝絕技的過程中，涉及近百個細節的把控。而通過純手工對高粱發酵，所需要的水分、溫度、小麥曲和澱粉如何拿捏得恰到好處，都絕不是現代智能化可以復制、替代的。
而“3755低水分國粹釀藝”精准傳承的唯一可能性，是依靠手把手代代相傳，並在實踐中不斷淬煉，在過程中領悟感觸將近百個細節牢記，數萬次操作中熟練，才能真正入門。
而且，這項國粹釀藝絕技的傳承者，還需要有一定的悟性、技藝、責任心、熱忱。由此可見，3755低水分國粹釀藝的傳承有着較高的“壁壘”。
爲此，小窖大道也從大處着眼，進行了品牌战略布局，讓“3755低水分國粹釀藝”得以發揚光大、完美傳承。
值得一提的是，小窖大道爲這種釀造工藝、醬酒文化的傳承，已經做足了充分的准備。例如，自2013年至今，小窖大道用了10年時間制定低水分極品醬酒的企業釀造標准。並爲傳承低水分國粹釀藝建立了可復制的釀造系統。
與此同時，小窖大道用了十年時間建立可復制的培養低水分釀藝的優秀傳承人系統。而且，如前文所述，經過10年的沉澱，小窖大道酒莊已經成爲中國商界名流傳承工匠精神的道場。
在此基礎上，小窖大道也計劃用五年時間夯實一級酒莊，可謂是中國商界名流的掌上明珠。其文化理念在於，以酒載道，承載中國商界名流傳承工匠精神之道，重塑中國企業家正氣、和氣、貴氣的形象。
於見專欄還了解到，預計未來10年內，小窖大道將培養1000名優秀傳承人，爲行業輸出人才、技術、品牌，實現真正意義上的傳承。在小窖大道酒莊，牆面就鮮明的掛着傳承人的誓言。
很顯然，這是每一個3755低水分國粹釀藝的傳承人共同認同的文化價值理念，也將爲小窖大道3755低水分國粹釀藝傳承，帶來長長久久的希望。
可以預見，在小窖大道十年磨一劍的战略架構下，小窖大道品牌也將坐穩低水分醬酒品類的行業第一寶座。而在小窖大道的帶領下，國粹釀藝復興有望，而光耀民族尊榮更是指日可待。
而在低水分國粹釀藝得以傳承後，背後默默支持小窖大道、爲醬酒文化傳承而辛勤付出的中國企業家的善舉與擔當，更值得全世界尊敬甚至仰敬。
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標題：爲何牛根生只投了貴州茅台鎮的小窖大道酒莊？
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