一、簡介。
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二、魔芋豆腐的加工技術。
1、原材料：魔芋粉，食用純鹼（凝固劑），飲用水。
2、設備：家庭式生產，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規格爲60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規格爲60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產，須配蒸汽蒸發量爲0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產开水0.15—0.25噸、蒸汽溫度爲109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一台，定型盤、盛盤若幹。
3、原材料配比：優質魔芋粉的豆腐出產率爲45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純鹼192—232克。水和鹼的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、鹼量相應提高，反之則降低。純鹼的配比也可以根據配水量配給，即一公斤水配鹼4克，此配比法適應任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤爲例說明：魔芋粉、水、鹼的配比爲1:52:0.2（單位：公斤）。
實習時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應適當加大水的配比，以加50克魔芋粉爲例，配比爲1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，鹼10克。
無論實習配方或生產配方，在一定範圍內水的配比越大，魔芋豆腐的產出率也越高，但品質也越差，表現爲筋力不足，反之則出品率低，但品質更好，表現爲彈性好，韌性強，但經濟效益下降。水和純鹼的配比以1:0.004（即1公斤水配鹼4克）爲最佳配比，鹼的配比小於這個比值，影響出產量（或筋力不足），大於這個比值，產出的魔芋豆腐出現較濃鹼味，影響品質。
對於一個熟練的加工者來說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應補加魔芋粉，但這種情況是不會出現在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。
4、煮漿：分冷水下粉和开水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數量配好的水，盛鋁鍋中置於爐火上加熱，同時將配好的魔芋粉下於鍋中，邊加熱邊用大號飯勺攪拌，便於魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時刮开粘於鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（开鍋）後煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經煮熟，此時如將竹筷浸水後將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點漿。（2）开水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒开的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲並煮熟後即可點漿。开水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒开後）的時間要長一些，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質。
5、點漿：將按配方配好的純鹼盛於小碗中，用开水化开，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的鹼水緩緩地加注到鍋中（所配鹼水須在半分鐘內下完，加注點應在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內運行，應兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣鹼水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻後改爲慢攪，此時注意漿糊的變化，發現攪拌較費力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現時，立即停止攪拌，准備定型。
5、定型：方法一，關掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時鍋內的漿糊已經凝結成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量开水於鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好後，倒出多余的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中，剝去鍋巴，操作時小心燙傷。用幹淨塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。爲便於銷售，魔芋豆腐以不超過20CM厚度爲佳。方法二，將开始凝結的魔芋糊迅速倒入規格爲60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結好後，用不鏽鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分爲12小塊，每塊重約2公斤。盆內加適量冷水，起出魔芋豆腐平置於已燒开水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛於鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。
操作時注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。
6、存放。當日未售完的魔芋豆腐應存放於清水中，待售的除外。隨着存放時間的加長，魔芋豆腐的彈性會降低，次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘，即可恢復原來的彈性。
三、魔芋豆腐的烹調方法。
1、魔芋豆腐泡菜燒：將魔芋豆腐切成5*1*1CM的條或3*2*1CM的片，取酸泡菜（紅白蘿卜、青紅辣椒、姜、包菜、豇豆等）切成片、丁或絲，將油燒至冒煙時，下魔芋豆腐條（或片）於鍋中翻炒片刻，下泡菜，加豆瓣醬、醬油、少量食鹽等調料一同翻炒後，蓋上鍋蓋悶燒6—8分鐘使其充分入味，中間翻動一次，後加雞精或味精適量，拌勻起鍋。特點：酸辣適中、美味可口、爲佐酒下飯之佳品。
2、魔芋豆腐煎餅。將魔芋豆腐切成細絲或細丁，加適量面粉，加少量細泡菜絲（丁）、辣椒粉、豆瓣醬汁、雞精或味精、少量水、適量食鹽、香蔥末混合拌勻做成直徑5—6CM、厚1CM的小餅，於鍋內兩面煎黃即可起鍋。特點：外焦香裏脆嫩，百食不厭。
3、魔芋豆腐火鍋（或湯鍋）。將魔芋豆腐切成3*2*1CM的長條或邊長3CM、厚1CM的菱形塊配於常規火鍋（或湯鍋）中悶燉，特點：滑嫩、脆爽、清口，能消除油膩感，過口不忘。
4、魔芋豆腐蒸肉（排骨）。將魔芋豆腐切成2CM見的方塊或長方、菱形塊，墊於蒸肉（排骨）下面。特點：清脆淡雅、極富彈性，別有一番風味。
5、魔芋豆腐涼拌。將魔芋豆腐切成條、片、絲、丁入滾水中汆燙5分鐘，撈出瀝幹，加食鹽、香油、陳醋、醬油、辣椒粉，花椒粉、姜末、蔥花、蒜泥、雞精（味精）各適量拌勻即可食用。特點：鮮美異常、清涼爽口，除佐酒下飯外，還可作小喫、點心。
6、魔芋豆腐串串香。將魔芋豆腐切成長15CM、寬8—9CM、厚0.8—1CM的片，用兩根長20CM、直徑0.3CM的竹籤間隔2—3CM並排從一端中部挑穿扭別至另一端，平整定型下於3—4%的鹽水鍋中汆煮硬化，撈出瀝幹水分，入滾油鍋內炸制3—5分鐘起鍋刷上紅油糊（辣椒粉、花椒粉、五香粉與色拉油輕煉後加入雞精或味精而成），即可食用。特點：麻辣精爽，痛快淋漓。
除以上烹調方法外，魔芋豆腐還廣泛配燒（燉）於雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、驢、狗、貓、兔肉以及珍禽、野味等等，其美味獨具一格，無與倫比。並能作食品雕刻的原料，很受廚師的喜愛。
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標題：魔芋豆腐的加工技術及其烹調方法教學
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