Home 美食100 流行餐單 醃酸白菜,最忌直接醃,80歲奶奶教3招,酸脆爽口,不長花不發臭

醃酸白菜,最忌直接醃,80歲奶奶教3招,酸脆爽口,不長花不發臭

by admin - 2024-11-04 26 Views

不經意間,立冬節氣悄然而至,這是過冬的標志,也是我國北方各地收獲大白菜的信號。大白菜與過冬有着密不可分的聯系,它是冬日餐桌上的主角,是人們在寒冬裏的依靠。寒冬漫長,人們也在這漫長的歲月裏發明了無數與白菜有關的喫法,其中醃漬酸菜便是其中最爲經典的一種。越是到天冷的時候,人們對於酸菜的思念越強烈。

酸白菜的出現,爲人們喫白菜开創了另外一番天地,也使白菜在人們餐食上的花樣變得更加豐富了。酸,脆,爽是它帶給我們舌尖味蕾的感受,而這些特點與不同的食材相互碰撞,又產生了更多別樣的滋味。提到酸菜,很多人都能羅列出幾種美味的喫法,酸菜白肉,酸菜排骨,酸菜餃子,酸菜火鍋……嘗過了酸菜的味道,仿佛頓頓都離不开了,而且讓人越喫越上癮。天氣再冷,有了酸菜,也讓無數人开始期待了。

天氣冷了,酸菜也要醃起來了,這是必不可少的條件。其實除了低溫以外,醃酸白菜還有着不少的技巧,否則很容易長白花,變質,發臭,也就辜負了人們的期許,同時也浪費了一缸白菜。醃酸白菜的季節到了,下面就來跟大家分享我的奶奶用了幾十年的老方法,照着做,你也能醃出正宗的酸白菜。

展开全文

1、首先來說白菜的選擇,市面上比較多的主要有兩種白菜,一種爲青口菜,其顏色以青綠色爲主,體型細長,這種白菜適合長期保存,且越放越好喫。還有一種是黃白色,體型粗胖,爲白口菜,其不耐放,人們通常以這種白菜醃酸菜,口感更脆更好喫。

2、選對白菜之後,還有一點十分關鍵,如今的大白菜往往都是剛收貨不久的,其中的水分非常大,我們需要先將其晾曬幾天,最好放到陰涼處,吹吹風,其中的水汽散掉,外層的菜葉菜幫變軟以後,再开始醃。

3、將大白菜的根部砍掉,但是要保證其不會散开,外層有損傷的菜葉扒掉,僅保留鮮嫩完好的,有灰塵雜質的要洗掉並擦幹。接着我們將其沿着縱向來切,先一切爲二,再二分爲四,四分爲八,但是其裏裏外外都是通過根部連接在一起的。這樣操作的目的是爲了方便醃透。

4、切开之後還有一個好處,那就是我們加鹽的時候可以更加均勻,將每一層都撒點,但不要過多,鹽在醃酸菜中主要是爲了殺出水分,同時起到殺菌的效果。並不是放得越多越好,一般來說一斤白菜准備10克鹽就差不多,可以酌情調整,其鹹度也會直接受到影響。

5、這裏再提醒一點,很多人喜歡用粗鹽來醃菜,但是其中的雜質比較多,若是用了醃酸白菜,容易發黑。想要其顏色更加鮮亮好看的話,最好用精鹽。食鹽加好之後,先等個兩三個小時,進行初步的醃漬,這樣其中的水分會有一部分析出,同時其質地也會變得更加柔韌。這時候我們將其一一碼入缸中,用力壓實,盡量不要留有空隙,這是酸菜發酵的條件。同時我們可以淋上一些白酒,用來消滅雜菌,這樣更容易成功。

6、全部碼好之後,在頂部壓上一些重物,但是要確保幹淨。另外我們准備一些燒开放涼的白开水倒進去,使白菜浸沒其中,一兩天的時間,其中便會有大量的水析出,這時候我們可以繼續增加一些重物,避免白菜飄起來,同時要將其密封好,以免落入雜質。兩周左右,其顏色便會發黃了,我們通常會等到四十天以後再开始食用,這樣喫起來更加健康。

7、存放醃漬完成的酸菜需要低溫,如果周圍的溫度超過5度時,最好放進冰箱裏冷藏,以免其變質。

【技巧總結】

1、在醃之前,需要進行晾曬,使其中的水汽散一散,能夠去掉其本身的生澀味兒,其本身的質地會更加柔軟,操作的時候不容易斷裂,同時在醃的時候也更容易醃透。

2、在醃的時候要確保每一棵白菜都浸沒在水中,所以壓重物是從始至終都要注意的事情,否則其接觸到空氣中的雜菌,便容易變質長白花。

3、醃漬以及保存的過程中都要注意低溫,5度-10度之間是醃漬的適宜溫度,保存的時候盡量在5度以下,可以幹預其進一步發酵,也避免其他菌種的產生。

本文系小茉莉美食記原創,拍圖碼字不易,嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。歡迎大家點贊,收藏和轉發!感謝您的支持!

鄭重聲明:本文版權歸原作者所有,轉載文章僅為傳播信息之目的,不構成任何投資建議,如有侵權行為,請第一時間聯絡我們修改或刪除,多謝。


標題:醃酸白菜,最忌直接醃,80歲奶奶教3招,酸脆爽口,不長花不發臭

地址:https://www.100economy.com/article/140858.html